إنتاج مشمش مجفف عالي الجودة: تقنيات الحصاد والتبخير والتجفيف

في ملاطية، عاصمة إنتاج المشمش المجفف في العالم، يعتمد بلوغ أعلى معايير الجودة في العملية الممتدة من البستان إلى المائدة على تطبيق تقنيات الزراعة الصحيحة والمعالجة بعد الحصاد. جمعنا في هذا الدليل القواعد الأساسية التي يجب الانتباه إليها من موعد الحصاد وحتى نهاية التجفيف، من أجل إنتاج احترافي لمشمش مجفف عالي الجودة وذي قيمة سوقية مرتفعة.

---

1. توقيت الحصاد الصحيح وتقنياته

يؤثر التحديد الصحيح لموعد حصاد المشمش تأثيرًا مباشرًا على مردود الفاكهة المجففة، ونسبة السكر فيها، ولونها.

• درجة النضج: يجب أن يتم الحصاد في المرحلة التي تكون فيها الثمرة ناضجة تمامًا (نضج الأكل)، وقد اختفى اللون الأخضر تمامًا وتحول إلى اللون الأصفر-البرتقالي. المشمش المحصود مبكرًا يكون حامضًا، وعند تجفيفه يأخذ مظهرًا داكنًا ورديء الجودة (مجعدًا).
• طريقة الحصاد: يجب أن يتم الحصاد بمساعدة آلات الهز ومفارش ناعمة (مشمعات أو شباك) تُفرش تحت الأشجار لمنع رض الثمار. يجب نقل الثمار الساقطة من الشجرة إلى الصناديق بسرعة دون رضّها، وعدم تركها تلامس التربة مباشرة.

---

2. عملية التبخير بالكبريت (الإسليم) وقواعدها

التبخير بالكبريت (الإسليم) هو عملية تعريض المشمش لغاز ثاني أكسيد الكبريت (SO2) من أجل الحفاظ على لونه، ومنع تكون الحشرات، وتقصير مدة التجفيف.

• تجهيز غرفة التبخير: يجب أن تكون غرفة (سقيفة) التبخير محكمة الإغلاق تمامًا. يجب سد حواف الباب وفتحات التهوية بالطين أو بأشرطة عازلة.
• كمية الكبريت: يجب تحديد كمية الكبريت التي تُحرق لكل طن وفقًا لظروف الموسم وحجم الغرفة. ولأن الاستخدام المفرط للكبريت قد يؤدي إلى تجاوز حدود التصدير، يُضبط المقدار المستخدم بدقة من قبل حرفيين ذوي خبرة؛ وتختلف الكمية الدقيقة من دفعة إلى أخرى.
• مدة الانتظار: يُترك المشمش في الغرفة لمدة تتراوح تقريبًا بين 10 و18 ساعة؛ وتختلف المدة حسب الموسم وظروف الغرفة. وفي نهاية المدة يُفتح باب الغرفة لتصريف الغاز.

---

3. طرق تجفيف المشمش المجفف بالشمس (الطبيعي) والمشمش الأصفر

عند فرش المشمش تحت الشمس، تُعد النظافة واختيار الأرضية أهم مرحلة.

تجفيف المشمش المجفف بالشمس الطبيعي

يُجفَّف المشمش غير المكبرت بفرشه مباشرة تحت الشمس.

• نزع النواة (Pıtrak): بعد ترك المشمش تحت الشمس لمدة 2-3 أيام حتى يلين قليلًا، تُنزع نواته دون رضّه (يُجرى Pıtrak).
• التجفيف النهائي في الظل: يستمر تجفيف المشمش المجفف بالشمس منزوع النواة في منطقة نصف مظللة أو جيدة التهوية، لمنعه من التصلب المفرط أو اكتساب لون داكن جدًا.

تجفيف المشمش الأصفر (المكبرت)

• مدة التشميس: يُفرش المشمش الخارج من التبخير على مصاطب تجفيف نظيفة. وبعد بقائه تحت الشمس لمدة 2-3 أيام، تُنزع نواته.
• ثبات الكبريت: عند ترك المشمش المكبرت لفترة طويلة جدًا تحت أشعة الشمس الحارقة المباشرة، يتطاير الكبريت مما يؤدي إلى اسمرار لون المشمش. لذا يجب تجفيف المشمش منزوع النواة في الظل.

---

4. ظروف التخزين ومنع التسوس بالحشرات

عندما تصل نسبة الرطوبة في المشمش المجفف إلى المستوى المنخفض المستهدف (يختلف حسب الدفعة)، تكون عملية التجفيف قد اكتملت.

التخزين البارد ضروري: يجب حفظ المشمش في صناديق أو كراتين غذائية نظيفة لا تمتص الرطوبة، داخل غرف تبريد ذات درجة حرارة منخفضة وثابتة (عادةً بين +4°C و+8°C). تضمن هذه الظروف ثبات نسبة الكبريت وتقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بالعث/التسوس بالحشرات.